Sécurité et hygiène en restauration
Domaine : Sécurité. Niveau : Intermédiaire. Durée : 120 heures. 19 modules répartis en 5 chapitres. Tarif : 1290 euros. Formation à distance avec modules, exercices corrigés, questionnaires et manuel. Attestation de fin de formation délivrée à l’issue du parcours.
Maîtriser les règles d'hygiène alimentaire et de sécurité propres à la restauration, de la réception des marchandises au service.
Objectifs pédagogiques
Comprendre les dangers microbiologiques et les toxi-infections. Construire un plan de maîtrise sanitaire. Appliquer la méthode HACCP. Organiser la traçabilité et les températures. Préparer un contrôle sanitaire.
Prérequis
Aucun prérequis. Expérience en restauration recommandée.
Public visé
Restaurateurs, chefs de cuisine, responsables de salle, gérants de commerces alimentaires.
Programme détaillé
Chapitre 1 — Sécurité et hygiène en restauration - Partie 1
- 1.1 Cadre réglementaire de la sécurité alimentaire en restauration
- 1.2 Les dangers alimentaires : classification et sources
- 1.3 Microbiologie appliquée à la restauration
- 1.4 Les toxi-infections alimentaires collectives
Chapitre 2 — Sécurité et hygiène en restauration - Partie 2
- 2.1 La chaîne du froid et la gestion des températures
- 2.2 Réception des marchandises et contrôle à l'entrée
- 2.3 Stockage et organisation des locaux
- 2.4 Hygiène du personnel et tenues de travail
Chapitre 3 — Sécurité et hygiène en restauration - Partie 3
- 3.1 Nettoyage et désinfection des locaux et des équipements
- 3.2 Lutte contre les nuisibles en restauration
- 3.3 Mise en oeuvre de l'analyse des dangers : étapes pratiques
- 3.4 Détermination et surveillance des points critiques de contrôle
Chapitre 4 — Sécurité et hygiène en restauration - Partie 4
- 4.1 Construction du plan de maîtrise sanitaire
- 4.2 Traçabilité : organisation et outils
- 4.3 Gestion des températures tout au long du processus
- 4.4 Gestion des non-conformités et des crises sanitaires
Chapitre 5 — Sécurité et hygiène en restauration - Partie 5
- 5.1 Allergènes : réglementation et gestion opérationnelle
- 5.2 Préparation et déroulement d'un contrôle sanitaire
- 5.3 Sensibilisation de l'équipe et pérennisation des pratiques